Rustikales Sauerteig-Kastenbrot ohne zusätzliche Hefe

Ein bisschen Variation
Nachdem ich recht häufig unser Standardbrot gebacken habe, kam etwas Kritik vom Sohn, es möge doch mal mehr Abwechslung beim Brot geben. Zugegebenerweise nicht ganz unberechtigt. Also habe ich mich dran gemacht, ein Rezept für ein Kastenbrot mit Vollkorn (plus Haferflocken) zu entwickeln. Gelockert mit dem Dinkel Lievito Madre und ansonsten mit überschaubaren Zutaten.

Hier das Rezept für zwei Kastenformen (unsere sind 11x20x10cm³ - BxLxH groß).

Ansatz und Quellstück (z.B. morgens ansetzen)
Ansatz:

  • ~ 30g Sauerteig-Ansatz in
  • 300g Wasser auflösen
  • 200g Dinkel Vollkorn
  • 200g Roggen Vollkorn

mit Knethaken vermengen und abgedeckt stehen lassen
(Volumenverdoppelung; je nach Temperatur braucht es ca. 12h - etwas mehr schadet nicht)

Quellstück:

  • 150g Haferflocken mit
  • 300g kochenden Wasser überbrühen

vermengen und abgedeckt ebenfalls ca. 12h stehen lassen.

Hauptteig (z.B. abends ansetzen)

  • 450g Dinkel Vollkorn
  • 140g Roggen Vollkorn
  • 340g Wasser
  • 30g Salz
  • 20g Margarine

später dazu:

  • 150g Sonnenblumenkerne - in einer Pfanne anrösten

Alle Zutaten in einer Schüssel grob vermengen, dann den Ansatz und das Quellstück dazugeben und gründlich durchkneten. Bei der Teigmenge nehme ich eine 4l Schüssel.
Den Teig danach zwei Stunden gehen lassen, aber dabei alle 30 Minuten durchwirken. Dehnen und Falten funktioniert bei dem Roggen- und Quellstückanteil nicht wirklich, deshalb simuliere ich das mit einem Teigschaber.
Beim vorletzten Durchwirken die angerösteten Sonnenblumenkerne mit unterarbeiten.
Nach den zwei Stunden ist der Teig nicht wesentlich größer (jedenfalls bei den jetzigen Temperaturen). Die Teigmenge hälftig auf die eingefetteten Kastenformen verteilen und etwas glatt steichen.
Teig in den Kastenformen vor der Stückgare

vorher

Dann die Kastenform abgedeckt circa 12h (z.B. über Nacht) stehen lassen.
Der Teig sollte dann schon deutlich aufgegangen sein, das ist auch wichtig, weil es in diesem Fall so gut wie kein Ofentrieb gibt.
Für die Optik kann noch etwas Roggenmehl auf die Oberfläche gestreut werden (hatte ich hier auf den Bildern zu früh gemacht).

Teig in den Kastenformen nach der Stückgare

nachher

Die Brote dann für 50 Minuten in dem vorgeheizten Ofen bei 210°C backen (hängt vom Ofen ab, diese Werte passen bei unserem Manz-Backofen und variieren sicherlich bei anderen Modellen). ausgebackene Brote

fertig gebacken

Auf einem Rost die Brote auskühlen lassen.
Durch das Quellstück bleiben die Brote lange saftig, wir hatten eigentlich den Plan, das zweite Brot einzufrieren, aber das lohnt sich bei uns nicht.

Guten Appetit!