Mein Standard-Brot

Wenn schon jeder über’s Brotbacken bloggt, darf ich nicht fehlen…
Das ist jetzt nicht der Beweggrund für den Blogeintrag, sondern mehr, dass ich gebeten wurde, das Rezept mal weiterzugeben…
und auch für mich, denn das Rezept bestand bis jetzt nur aus einer Vorlage für ein eigentlich ganz anderes Brot, mit einem Zettel, wo ich ein paar Änderungen aufgeschrieben habe (und wenn der Zettel wegkommt, hab’ ich ein Problem).

Das Grundrezept ist der „Landstreicher“ und stammt aus dem empfehlenswerten Buch „Die besten Brotrezepte für jeden Tag“ von Lutz Geißler.
Durch die Corona-Auswirkungen - keine Hefe, kaum Mehl - habe ich nach der Anleitung von Dirk Teßnow einen Sauerteig angesetzt, aber als Abwandlung nicht mit Weizenauszugsmehl sondern mit Dinkelvollkornmehl (wir mahlen frisch und haben Dinkel und Roggen im Vorrat).
Als ich mich daran gemacht hatte, den Landstreicher zu backen, gab es immerhin schon wieder Hefe zu kaufen. Beim Mehl sah es etwas schlechter aus - hier gab es rationiert (ein Paket pro Haushalt) nur 405er Weizenmehl. Deshalb habe ich Vollkorn mit 405er gemischt und irgendwann statt der Hefe nur noch den Sauerteigansatz verwendet.
Der Sauerteig ist mittelfest. Die Teigausbeute ca. 165 (TA165), dass heisst auf 100g Dinkelvollkornmehl kommen 65g Wasser sowie ungefähr 30g Ansatz (also der bereits vorhandene Sauerteig).

Sauerteigansatz frisch und 7 Stunden später
aufgefrischter Sauerteigansatz - rechts nach 7 Stunden

Genug der Vorrede - die Zutaten

Vorteig:

  • 30g Sauerteigansatz
  • 130g Roggenvollkornmehl
  • 65g Dinkelvollkornmehl
  • 165g Wasser (Raumtemperatur)

Quellteig:

  • 270g Wasser (Raumtemperatur)
  • 160g Dinkelvollkornmehl
  • 300g Weizenmehl 550er (oder 405er)

Hauptteig:

  • Quellteig
  • 15g Salz
  • 15g Butter (oder Margarine für Veganer)
  • Vorteig

Zubereitung

z.B. abends
Den Vorteig in einer Schüssel durchmischen, er braucht nicht lange geknetet werden, denn der Roggen ist sowieso kleberfrei.
Abgedeckt so lange bei Raumtemperatur stehen lassen, bis der Vorteig doppelt so hoch aufgegangen ist. Die Zeit dafür hängt stark von der Temperatur und der Aktivität des Sauerteigs ab (circa 10-12 Stunden, jetzt im Sommer sind es eher 7-9 Stunden).

z.B. morgens 8:00 Uhr
Beim Quellteig die Mehle mit dem Wasser kurz kneten, bis es ein homogener Teig ist; nun auch diesen abgedeckt eine halbe Stunde, oder länger, reifen lassen (hat den ähnlichen Effekt wie länger kneten).

Nach der halben Stunde dem Quellteig das Salz und die Butter zufügen und durchkneten, bis sich das Salz gut verteilt hat (die Hefen im Sauerteig mögen nicht zuviel Salz und Jodsalz schon gar nicht).
Dann den Vorteig hinzugeben und gut durchkneten.

Jetzt kommt eine ca. zweistündige Ruhephase, abhängig wieder von der Aktivität des Sauerteigs und der Temperatur, in der der Teig alle 30 Minuten gedehnt und gefaltet wird - also dreimal, weil am Ende der Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer Kugel geformt wird, das sogenannte Rundwirken (die Seiten immer nach oben ziehen - links + rechts zusammen und oben + unten zusammen).
Danach kommt die „Brotkugel“ mit dem Schuss nach unten in den bemehlten Gärkorb (gerne zum Bemehlen Roggenvollkornmehl nehmen, weil es gut die Feuchtigkeit aufnimmt).

z.B. 11:00 Uhr
Nebenbei jetzt einen dicken gusseisernen Bräter mit Deckel im Backofen auf 230°C vorheizen.
Den Gärkorb abgedeckt stehen lassen, bis der Teig ungefähr 50% mehr Volumen hat. Die sogenannte Stückgare. Stückgare vorher und nachher
vor und nach der Stückgare

Wenn der Teig hier zu stark geht, fällt er beim Legen in den Bräter mehr zusammen und geht beim Backen auch nicht mehr so stark auf, weil die Hefen „ihr Pulver schon verschossen“ haben. Mit ein bisschen Übung ist das aber kein Problem.

Backvorgang

z.B. 12:00 Uhr
Den heißen Bräter aus dem Backofen nehmen (Achtung! Akute Verbrennungsgefahr, Backhandschuhe sind hier hilfreich).
Backpapier auf den Gärkorb legen, den Rand festhalten und vorsichtig auf die Arbeitsfläche stürzen. Den Gärkorb durch leichtes Drehen und Ziehen abheben.
Deckel vom Bräter abnehmen und den Teig am Backpapier haltend vorsichtig in den Bräter verfrachten. Den Teig mit einem Wellenschliffmesser einmal längs einschneiden, Deckel drauf und wieder in den Backofen.
Nach 45 Minuten den Deckel abnehmen und noch weitere 10 Minuten backen.
Ausgebackenes Brot
Durch den Bräter bleibt das Brot schön saftig und es muss der Backofen nicht bedampft werden, ebenso kann der Teig nicht zu einem Knusperfladen auseinanderfließen.

Danach das Brot etwas abkühlen lassen und, solange es noch warm ist, davon was probieren - superlecker, auch wegen der Kruste!
Wenn das Brot erst am nächsten Tag angeschnitten wird, ist es immer noch lecker, aber die Kruste nicht mehr so schön krosch. Hier hilft es, das Brot noch mal für 5 Minuten in den Backofen bei 200°C „aufzubacken“.
Der Nachteil an dem Brot ist allerdings, dass es nicht lange hält - selbst wenn bei uns die Große nicht dabei ist, wird beim Frühstück mehr als ein halbes Brot vertilgt.
Schmeckt uns einfach zu gut!